Yard. Doç.Dr İrem Omurtag Korkmaz 

Besin zehirlenmeleri, kontamine gıdanın tüketilmesine bağlı olarak ortaya çıkan ve genellikle diyare, kusma gibi semptomlarla kendini gösteren bir hastalık durumudur. Hemen hemen herkesin hayatında en az bir kez karşılaştığı bu durum özellikle 5 yaş altı çocuk ve bebekler, hamileler, yaşlılar ve immun sistemi baskılanmış kişiler açısından daha büyük bir risk taşımakta ve tüm dünyada önemli bir sorun olarak ele alınmaktadır. Sıklıkla bakteriyel kökenli olmakla birlikte viral, fungal, paraziter veya kimyasal kontaminasyonlar da zehirlenmelere sebep olabilmektedir.

Gıdalar çiğ olarak satın alındıklarında pek çok mikroorganizmayı da içlerinde barındırmaktadır. Özellikle kıyma haline getirilmiş et, parça et, bütün veya parça tavuk, balık, yumurta, çiğ süt gibi hayvansal kökenli gıdalar bakteriyel kontaminasyon düzeyi bakımından oldukça yüksek bir içeriğe sahiptir. Ayrıca marul, domates gibi sebze ve meyveler de yine toprak yoluyla kontamine olabilmektedir. Aslında tüm bu besin maddelerini uygun şekilde hazırlama, pişirme ve saklama teknikleri ile gıdalardaki mikroorganizma yükü kontrol altına alınabilmektedir.

Patojenlerin gıdada üremeleri esnasında oluşturdukları toksinler veya gıda yoluyla alınan etkenin dokulara olan adezyon, invazyon veya toksin oluşturma yeteneği sayesinde etken, barsak mukozasında tahribatlar oluşturarak zehirlenme belirtilerine sebep olur. Özellikle yaz aylarında gıdaların pişirildikten sonra açıkta uzun süre bırakılmasına bağlı olarak sporlu bakteriler gıdalarda çoğalabilmekte ve toksinlerini bırakabilmektedir. Ayrıca satın alınan gıdaların uygun muhafaza koşullarına dikkat edilmemesi durumunda gıdalarda bulunan bakteriler yine üreyerek toksinlerini gıdaya bırakabilmektedir. Bu sebeple gıdanın yalnızca hazırlama ve pişirme aşamalarına değil, özellikle tavuk ve et gibi hızlı bozulmaya yatkın gıdalarda, satın alma sonrası soğuk muhafazaya da dikkat edilmesi gerekmektedir.

Gıdanın hazırlanması aşamasında önem arz eden bir başka konu da mutfak hijyenidir. Bu kapsamda mutfaklarda özellikle kesme tahtalarının çiğ et ile teması sonrası iyi bir şekilde yıkanması, hatta mümkünse et kesme tahtası ile salata doğrama tahtalarının farklı olması gerekmektedir. Ayrıca İngiltere Gıda Standartları Ajansının raporunda da tavuk etinin musluk altında yıkanması durumunda et üzerindeki etkenlerin 1 metreye kadar tezgah ve diğer alanlara yayılabildiği ortaya konmuş ve bu sebeple etleri yıkamadan pişirmenin mutfak hijyeni açısından da daha etkili olacağı önerilmiştir.

Özetle besin zehirlenmelerinden korunmak için gıdanın pişirme sıcaklık ve sürelerinin uygun olması (gıdanın iç sıcaklığının 72°C’de en az 10 dk süreyle kalması), pişirme sonrası oda sıcaklığına gelen gıdanın bekletilmeden buzdolabına kaldırılması, derin dondurucudan çıkarılan gıdaların çözündürme sürecinin buzdolabında geçirilmesi, gıdaların tüketim sürelerinin aşılmaması ve mutfakta hijyen kurallarına dikkat edilmesi başlıca önlemler olarak sayılabilir.

Fetsch A., Contzen M., Hartelt K., Kleiser A., Maassen S., Rau J., Kraushaar B., Layer F., Strommenger B. (2014). Staphylococcus aureus food-poisoning outbreak associated with the consumption of ice-cream. International Journal of Food Microbiology. 187: 1-6.

Food Standards Agency (2014). Don’t wash raw chicken. https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/publication/dont-wash-raw-chicken-leaflet.pdf

Kramer J. (2007). Lebensmittelmikrobiologie. 5.Auflage. Publisher Ulmer UTB.

Taché J., Carpentier B. (2014). Hygiene in the home kitchen: Changes in behaviour and impact of key microbiological hazard control measures. Food Control. 35: 392-400.